Ćevapi (Çevapçiçi) Nedir? Balkan Köftesi, Ajvar ve Kajmak

Ćevapi nedir?

Ćevapi ya da küçültme ekiyle ćevapčići, kıymadan parmak biçiminde şekillendirilip ızgarada pişirilen küçük Balkan köfteleridir. Bosna-Hersek, Sırbistan, Hırvatistan, Karadağ ve Kuzey Makedonya’da yaygın olarak yenir; ancak en çok Saraybosna ve Banja Luka gibi Bosna şehirleriyle özdeşleşmiştir. Türkçede çevapçiçi, çevapi ya da Boşnak köftesi olarak da anılır.

Adı, Türkçedeki kebap kelimesiyle aynı kökten gelir ve Osmanlı döneminde Balkanlara yayılan ızgara et geleneğinin yerel bir yorumu olarak kabul edilir. Bugün ćevapi, Balkanlarda sokak yemeği olarak da, aile sofralarında ana yemek olarak da en sevilen lezzetlerden biridir.

İlgili rehber: İzmir’de Boşnak mutfağı · Boşnak mantısı (klepe) nedir?

Ćevapi nasıl servis edilir? Somun, kajmak ve ajvar

Klasik Saraybosna usulünde beş ya da on adet ćevapi, ızgarada ısıtılmış ve içi yumuşak kalan yuvarlak somun ekmeğinin (lepinja) içine yerleştirilir. Yanına mutlaka ince doğranmış çiğ kuru soğan konur. Bu sade düzen, ćevapi’nin etin tadını öne çıkaran yemek olarak görülmesinin nedenidir.

Sırbistan ve Hırvatistan’da sık görülen sunumda ise tabağa kaymak (kajmak) ve ajvar eklenir. Kaymak, sıcak etin yanında yumuşak ve tuzlu bir krema gibi işlev görür; ajvar ise köz kırmızı biberin tatlı ve dumanlı tadını getirir. Türkiye’de ćevapi yapan evlerde kaymak yerine süzme yoğurt ya da yoğurtlu biber sosu soka da sık kullanılır.

• Ekmek: somun (lepinja) veya pide
• Mutlaka: ince doğranmış çiğ soğan
• Krema: kaymak (kajmak) ya da süzme yoğurt
• Sos: ajvar

İlgili rehber: Ajvar nedir, nasıl yenir? · Soka nedir?

Ćevapi ile Türk köftesi arasındaki fark

Ćevapi’nin hamurunda genellikle ekmek içi, yumurta veya bol baharat bulunmaz; tat büyük ölçüde etin kendisinden, tuzdan, sarımsaktan ve biraz karabiberden gelir. Hamurun birkaç saat ya da bir gece dinlendirilmesi ve iyice yoğrulması, köftelere sıkı ama sulu bir doku kazandırır. Bazı tariflerde biraz karbonat ya da maden suyu eklenerek doku daha da yumuşatılır.

Şekil de belirgin bir farktır: ćevapi küçük, parmak biçimli ve uzunlamasınadır; servis edilirken adetle sayılır. Türk ızgara köftesinde ise baharat ve soğan daha baskın olabilir, şekil yörelere göre yuvarlak ya da yassı olur ve eşlikçi olarak piyaz ile közlenmiş biber öne çıkar.

İlgili rehber: Köftenin yanına ne gider?

Saraybosna, Banja Luka ve diğer ćevapi türleri

Saraybosna usulü ćevapi genellikle dana etinden yapılır, küçük ve ayrı ayrı şekillendirilir ve somunla birlikte beşli ya da onlu porsiyonlar hâlinde servis edilir. Banja Luka usulünde ise köfteler dört ya da beş tanesi yan yana yapışık biçimde, kare bir blok olarak pişirilir.

Sırbistan’ın Novi Pazar şehrinin ćevapi’si daha iri ve kaymakla zenginleştirilmiş sunumuyla bilinir. Bölgeden bölgeye değişen bu farklar, ćevapi’yi tek bir tariften çok bir Balkan ızgara geleneği olarak düşünmeyi doğru kılar.

Ćevapi’nin yanına ne gider?

En klasik eşlikçiler somun ekmeği, çiğ soğan, kaymak ve ajvardır. Bunlara ek olarak Balkan sofralarında şopska salatası (domates, salatalık, biber ve rendelenmiş beyaz peynir), turşu, közlenmiş biber ve patates kızartması sık görülür. İçecek olarak yoğurt ya da ayran, ćevapi’nin geleneksel eşlikçisidir.

Türk sofrasına uyarlarken ćevapi’yi pide ekmeğiyle, yanında ajvar, süzme yoğurt, sumaklı soğan ve çoban salatasıyla sunmak pratik ve dengeli bir tabak oluşturur. Menüyü genişletmek isteyenler başlangıç olarak bir dilim Boşnak böreği ekleyebilir.

• Somun veya pide ekmeği
• Doğranmış çiğ soğan
• Kaymak ya da süzme yoğurt
• Ajvar ve közlenmiş biber
• Şopska veya çoban salatası, ayran

İlgili rehber: Boşnak böreği nedir?

Evde ćevapi yaparken dikkat edilecekler

Kıymanın yağ oranı önemlidir; çok yağsız et kuru, çok yağlı et ise ızgarada dağılan köfteler verir. Orta yağlı dana kıyma ya da dana ve kuzu karışımı iyi sonuç verir. Hamuru yeterince yoğurmak ve dinlendirmek, köftelerin ızgarada şeklini korumasını sağlar.

Köfteleri şekillendirirken ellerinizi ıslatmak hamurun yapışmasını önler. Izgara ya da tava çok iyi ısınmış olmalıdır; köfteleri sık çevirmek yerine bir yüzü kızardıktan sonra çevirmek, dışın karamelize olmasına ve içinin sulu kalmasına yardım eder.

Sık sorulan sorular

Ćevapi nerenin yemeği? Balkanların ortak bir yemeğidir; en çok Bosna-Hersek, özellikle Saraybosna ile özdeşleşmiştir. Çevapçiçi ile ćevapi aynı şey mi? Evet; ćevapčići, ćevapi’nin küçültme ekli hâlidir ve iki ad aynı yemek için kullanılır.

Ćevapi hangi etten yapılır? Bosna’da çoğunlukla dana eti, Sırbistan ve Hırvatistan’da dana ile kuzu veya domuz karışımı kullanılabilir; Türkiye’deki tariflerde dana ya da dana-kuzu karışımı tercih edilir. Ćevapi’nin yanına hangi sos gider? En bilinen sos ajvardır; kaymak ve süzme yoğurt da yaygın eşlikçilerdir.